- ◎ 原料采購索證制度
一、每種食品原料采購時須查看備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢查報(bào)告。
二、原料采購時須仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官、性狀，采購定期包裝食品時商品標(biāo)簽上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、使用方法等內(nèi)容嚴(yán)禁采購三無產(chǎn)品。
三、采購部人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被暴光列入黑名單的原料。
四、建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。
五、管理小組須每月對所采購原料的索證資料進(jìn)行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢查報(bào)告與所采購相符。
六、采購小組不得采購腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲，、有毒等不符合衛(wèi)生要求食品原料。
七、對大宗物質(zhì)：大米、蔬菜、油料、肉類、豆制品、調(diào)味品等主要食品要考察。最好在教育局指定的地點(diǎn)采購，并鑒定供貨保障合同。肉類還要有動物檢疫證，以及運(yùn)送資格證明。
- ◎ 食品貯存制度
一、各類食品原料入庫前由驗(yàn)收小組認(rèn)真檢驗(yàn)并對腐爛、變質(zhì)、有毒、有害等不符合要求的食品原料一定拒收。
二、對各類食品原料入庫前須詳細(xì)登記入冊，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)地點(diǎn)，生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。仔細(xì)檢查原料的色、香、味、形等感官形狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全，拒收"三無"產(chǎn)品。
三、物品擺放須嚴(yán)格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置。并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。
四、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域。嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放、存取物品應(yīng)按先進(jìn)先出、左進(jìn)右出原則。
五、所有物品須離地、離墻整齊擺放，經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。食品倉庫不得存放洗潔精或其他化學(xué)物品等。
六、散裝食品要有自制標(biāo)簽，經(jīng)常曬，儲存容器加蓋窯封閉。
七、食品按照定貨、進(jìn)出倉庫做到勤進(jìn)勤出、先進(jìn)先出、定期檢查清倉、防止食品過期，變質(zhì)、霉變長蟲，發(fā)現(xiàn)及時清倉出庫。嚴(yán)禁私人物品入庫
- ◎ 食品粗加工制度
一、粗加工人員必須統(tǒng)一穿戴規(guī)定的工作衣帽，且著裝整潔，保持人衛(wèi)生。
二、粗加工人員加工前須對原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過期、腐爛變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得進(jìn)行加工，并及時報(bào)告相關(guān)負(fù)責(zé)人。
三、清洗池按水產(chǎn)、肉類、蔬菜等標(biāo)識分池清洗（防止交叉感染）保證水池上下水道通暢。粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理到密閉垃圾桶內(nèi)。
四、原料清洗后按容器類別存放、瀝水、擺放整齊，嚴(yán)禁著地放置。
五、加工結(jié)束后及時做好落手清工作，對地面、水槽、加工臺、工用具、容器清掃洗刷干凈，工用具按標(biāo)識擺放。
六、蔬菜農(nóng)藥檢測操作由專人負(fù)責(zé)。
七、了解、掌握原料的性質(zhì)，合理加工。
八、每天對工作場所進(jìn)行清掃，保持地面干燥。（包括：地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等多個角落），每周一次大清掃
- ◎ 切配菜制度
一、切配人員洗手消毒，穿戴工作衣帽著裝整潔，保持個人衛(wèi)生。
二、切配人員須對切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、腐爛、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生準(zhǔn)要求的原料不得加工。
三、工用具做到刀不銹，墩頭不霉，加工臺面干凈。并按標(biāo)識功能使用。
四、切配好的原料，按：水產(chǎn)、肉類、蔬菜等容器功能盛放、擺放到指定的菜架上，保持整齊。
五、冰箱、冷藏間、冰庫由專人負(fù)責(zé)，定期清洗、化霜，保證干凈整潔，杜絕生熟混放。
六、切配操作產(chǎn)生的廢棄物及時清理，倒入垃圾桶。保證臺面地面干燥。
- ◎ 烹調(diào)加工制度
一、廚師崗前須洗手、消毒、穿戴好工作衣帽，著裝整潔。操作區(qū)域不得抽煙。
二、檢查自己的工用具及調(diào)料是否齊備，檢查水、電、爐灶是否正常。
三、廚師須對預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，對過期、腐爛、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得進(jìn)行加工。
四、提高食品安全意識，確保燒熟煮透，防止里生外熟，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。熟食品放在已消過毒的潔凈盛器內(nèi)，嚴(yán)禁生熟混放。
五、廚師要經(jīng)常學(xué)習(xí)，不斷提高自己的業(yè)務(wù)技能水平，增強(qiáng)食品安全防范意識。
六、廚師不得用炒菜湯勺直接品嘗菜肴，更不允許把嘗過的湯汁倒入鍋內(nèi)。
七、烹調(diào)加工的廢棄物及時清理掉，烹飪間的抹布專用并保持清潔。
八、烹飪?nèi)藛T按時間計(jì)劃加工，食品加工成熟后到食用時間不得超過2小時。
九、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、工用具、灶上、灶下、臺面清理干凈并將各類物品按標(biāo)識歸位。
十、每天對工作場所進(jìn)行清掃。（包括：地面、墻壁、天花板、臺面、灶臺、貨架等每個角落）地面保持干燥，區(qū)域保證干凈整潔。每周一次大清掃，不留任何死角衛(wèi)生。
- ◎ 面食加工制度
一、面點(diǎn)師崗前須洗手消毒，穿戴好工作衣帽，著裝整潔規(guī)范。注意個人衛(wèi)生。
二、面點(diǎn)師須對預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查。發(fā)現(xiàn)過期、腐爛、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工并及時報(bào)告負(fù)責(zé)人。
三、物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)識整齊規(guī)范擺放，嚴(yán)禁生熟混放，盛器不得生熟混用。
四、認(rèn)真學(xué)習(xí)，不斷提高業(yè)務(wù)技能，嚴(yán)把食品安全關(guān)。規(guī)范操作，不得隨意使用不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的食品添加劑。
五、操作期間做好落手清工作，保證工用具、臺面清洗干凈。
六、每天對工作場所進(jìn)行清掃。（包括：地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每個角落）每周一次大清掃。
- ◎ 餐具清洗消毒保潔制度
一、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)。食品從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證”上崗。
二、上崗時應(yīng)穿戴清潔的工作服及工作帽（專間內(nèi)操作還需配戴口罩）頭發(fā)不外露、無長指甲、不涂指甲油、不配帶手表、戒指、佩帶飾物等）操作前應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時，還應(yīng)再進(jìn)行洗手消毒。
三.建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應(yīng)及時報(bào)告負(fù)責(zé)人。并立即離崗就診。待完全康復(fù)后才能重新上崗�；加辛〖�、傷寒、病毒性肝類等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的人員立即調(diào)離工作崗位。
四、不得在食品操作區(qū)域內(nèi)吸煙，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。
五、專間操作人員進(jìn)出專間時，應(yīng)及時更換專間專用衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事專間操作無關(guān)的工作。
六、工作服定期換洗，保持清潔。一旦臟污，隨時更換；養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生“四勤”習(xí)慣。
七、熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度，對違反者批評教育。拒不悔改者按制度辭退。
八、切實(shí)落實(shí)包干制度，個人衣物及私人物品不能帶入食品操作區(qū)。不隨地吐痰、吃東西等。杜絕一切可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。
九、上廁所前應(yīng)脫掉工作服。返回工作間應(yīng)重新洗手（含腕部）后再穿工作服。需清洗的工作服放在操作區(qū)域外，遵守員工儀容儀表制度，大方、整潔。
- ◎ 更衣室制度
一、從業(yè)人員進(jìn)入操作間前須更衣，穿戴統(tǒng)一的工作衣帽，洗手， 消毒。
二、物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)識位置整齊規(guī)范擺放保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。
三、個人物品必須放置于個人衣櫥內(nèi)。保持衣櫥內(nèi)物品整潔。
四、每天清理衣櫥及更衣室衛(wèi)生，及時清除雜物。
五、每周對場所進(jìn)行全面的大清掃。（包括：地面、墻壁、天花板、 洗手池等角落），每周進(jìn)行一次大清掃。
- ◎ 預(yù)進(jìn)間制度
一、員工進(jìn)入直接入口食品操作間須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。
二、員工通過預(yù)進(jìn)間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗（離崗時應(yīng)再更衣）
三、員工的普通工作衣與進(jìn)入備餐間的工作衣要區(qū)分，按標(biāo)識擺放。
四、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。
六、預(yù)進(jìn)間專人負(fù)責(zé)，使用前進(jìn)行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。
七、每天對預(yù)進(jìn)間進(jìn)行清理，做到物品歸類、衛(wèi)生、整潔、地面干燥。
八、每周一次對工作場所大清掃，（包括：地面、墻壁、衣櫥、天花板等角落）每周一次大清掃。
- ◎ 食品留樣制度
一、凡是提供給師生的食品必須全部留樣（包括：米飯、湯、粥、 早菜等）
二、當(dāng)天、當(dāng)餐提供的食品，每個品種取樣不少于200克，存放時間48小時，放置在0℃-6℃的留樣專用冰箱內(nèi)。
三、留樣的容器必須是潔凈的，已經(jīng)消過毒的。留樣后要加蓋或加膜，防止二次污染。
四、留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、份數(shù)、留樣人、存放溫度等，標(biāo)識清楚。
五、留樣食品、菜肴與每天菜單應(yīng)一一對應(yīng)，并做好留樣記錄。（留樣記錄保存兩個月）
六、留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時清理。并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。
- ◎ 鍋爐房工作制度
一、嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校的一切規(guī)章制度，嚴(yán)禁違章操作，確保鍋爐安全運(yùn)行。
二、努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，不斷提高知識水平，增強(qiáng)鍋爐操作的安全意識。阻止無關(guān)人員進(jìn)入鍋爐房。認(rèn)真填寫鍋爐運(yùn)行日記，內(nèi)容真實(shí)。
三、經(jīng)常檢查鍋爐運(yùn)行的情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理；做好鍋爐的維修和保養(yǎng)，延長使用壽命。
四、根據(jù)學(xué)校作息時間的規(guī)定，按時提供汽和熱水。保證學(xué)校正常的教學(xué)秩序。
五、要精打細(xì)算，節(jié)約煤、水、電。認(rèn)真驗(yàn)收燃料的質(zhì)量和數(shù)量。不合格的燃料拒絕入場。
六、上班時思想集中，熱愛本職工作，提高安全防范意識。
七、每天打掃場所和包干區(qū) ，及時清理煤 灰、泥垢，保持環(huán)境衛(wèi)生。
- ◎ 除蟲滅害制度
一、除蟲滅害工作由專人負(fù)責(zé)，其他職工配合工作。
二、搞好環(huán)境衛(wèi)生，對垃圾、污物等堆放場所切實(shí)做好衛(wèi)生管理工作，防止蚊、蠅、害蟲的孳生繁殖。對已產(chǎn)生有害蟲物的場所，采取積極措施，加以控制和滅殺，防止蔓延和食品的污染。
四、做到隨手關(guān)門，定時打開風(fēng)幕機(jī)，防止蒼蠅進(jìn)入食堂。
五、消除蟑螂的棲息場所、搞好衛(wèi)生，采取燙殺法或藥物滅殺。
六、定期開展除蟲滅害工作，采取行之有效的措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。
七、食堂周邊定期噴灑藥水。
八、除蟲滅害工作不得在生產(chǎn)加工過程中進(jìn)行。
- ◎ 食堂衛(wèi)生“五四”制度
一、環(huán)境衛(wèi)生“四定”:定人、定物、定時間、定質(zhì)量 。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
二、食（用）具實(shí)行“四過關(guān)”：一刮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣/開水/紅外/消毒液）。
三、個人衛(wèi)生“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。
四、成品（食物）存放“四隔離”
1、生與熟隔離 2、成品與半成品隔離 3、食品與雜物、藥物隔離 4、食品與天然冰隔離
五、食品由原料到成品實(shí)行“四不”制度
1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料
2、保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料
3、加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料
4、服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的原料
- ◎ 食堂管理獎罰制度
食堂指定的各項(xiàng)規(guī)章制度，經(jīng)常組織員工進(jìn)行理論與實(shí)操培訓(xùn)。建立晨檢與巡檢制度，確保五常管理制度持續(xù)有效的實(shí)施，保障師生飲食衛(wèi)生安全，創(chuàng)建平安校園。為加強(qiáng)管理，明確責(zé)任，鼓勵先進(jìn)，鞭策后進(jìn)，逐步實(shí)現(xiàn)管理工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化，不斷提高工作質(zhì)量和工作效率，特制定五常管理獎罰制度：
一、食堂本著獎多罰少的原則，提高員工的工作積極性和榮譽(yù)感，營造和諧團(tuán)隊(duì)氛圍。對工作表現(xiàn)突出者，對檢查結(jié)果達(dá)到良好的個人、班組，對維護(hù)食堂財(cái)產(chǎn)、食堂榮譽(yù)者，對改進(jìn)食堂服務(wù)、管理提出創(chuàng)新舉措并被采納者，對各種好人好事者等等將給予口頭表揚(yáng)、加薪、提職或20-200元的獎勵，并正面宣傳。
二、食堂遵循培訓(xùn)、督導(dǎo)、批評教育、處罰的原則，對工作不負(fù)責(zé)任、屢次檢查較差者，對不認(rèn)真執(zhí)行各種規(guī)章制度者，對不遵守公司規(guī)章制度者，對道德敗壞、打架、賭博、偷竊及各種違法亂紀(jì)的行為，對有損公司榮譽(yù)造成負(fù)面影響者，將給予口頭批評、警告或處于20-200元的罰款，對情節(jié)嚴(yán)重、屢教不改者將于開除。
- ◎ 文明餐廳制度
一、就餐者應(yīng)自覺遵守餐廳公共秩序，排隊(duì)進(jìn)入餐廳，不得擁擠；
二、就餐者應(yīng)保持餐廳衛(wèi)生，不隨地吐痰、潑灑剩飯、菜湯等；
三、在公共餐廳里，不得高聲喧嘩，不得猜拳，不得喝酒、吸煙；
四、非食堂工作人員或管理人員，未經(jīng)允許不得進(jìn)入食堂操作區(qū)；
五、餐廳的內(nèi)外墻壁不得亂涂，不得隨意張貼廣告和通知；
六、就餐者要與食堂工作人員相互尊重、理解、支持，提倡互相溝通和交流；
七、文明就餐、禮貌服務(wù)，餐廳內(nèi)請將普通話，營造和諧的就餐氛圍；
八、食堂工作人員應(yīng)保持餐廳清潔衛(wèi)生，樹立全心全意為師生服務(wù)的思想；
九、愛惜餐廳的一切設(shè)施設(shè)備及餐廳的綠化裝飾，遵守餐廳的規(guī)章制度。
- ◎ 紫外線消毒要求
操作說明：
一、照射前，先清潔環(huán)境，以免影響消毒效果。
二、照射消毒時確保室內(nèi)無人，要關(guān)門、關(guān)窗。
三、照射的有效距離不超過2米，時間30-60分鐘（從燈亮5-7分鐘開始計(jì)時）。
四、燈管每周要用酒精擦拭，防止油膩堆積。
五、每個燈管的使用有效期限及紫外線燈管使用時間都要做好記錄，超過使用期限的要及時更換。
- ◎ 工作人員儀容儀表規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)
一、工作人員上班期間必須穿戴公司統(tǒng)一潔凈的工作衣帽，不得穿背心、短褲、拖鞋 ，不打赤臂等。進(jìn)入直接入口食品操作間時必須通過預(yù)進(jìn)間，進(jìn)行二次更衣，系好圍裙，戴好一次性口罩和手套，洗手消毒后再上崗，（離崗時須再更衣）；
二、工作服不得敞開，工作服上的所有紐扣（除風(fēng)紀(jì)紐扣外）均要扣好，工作服的領(lǐng)子要理順好，不得將工作服袖口卷起來；
三、戴工作帽時，應(yīng)將帽檐對準(zhǔn)鼻尖，不得歪歪斜斜，劉海應(yīng)將其放入帽中，不得裸露在帽子外。工作帽不得抬得過高或壓得過低，使帽檐高于眉毛2cm左右，
四、戴口罩時應(yīng)將鼻子、口部完全遮蓋住，不準(zhǔn)對菜肴咳嗽、打噴嚏，不允許隨意脫下口罩；
五、工作衣帽不得隨意置放在有油漬、水漬等易弄臟的地方，工作服不得穿戴出工作區(qū)域之外的地方，二次工作服早、中、晚必須空氣消毒30分鐘之上；
六、男士頭發(fā)不超過衣領(lǐng)，不留超過0.2㎝長的胡須，女士頭發(fā)應(yīng)盤在帽子里或用發(fā)卡夾住，要勤洗頭，不得有油漬和污垢等現(xiàn)象出現(xiàn)；
七、工作人員不留長指甲、涂指甲油，不戴戒指、手表、耳環(huán)等飾物。工作場所嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)隨便吃東西，不隨地吐痰、亂丟垃圾等；
八、工作人員舉止莊重，自然大方，面帶微笑，要充分樹立個人和學(xué)校的良好形象。
